Minden, amit a steakről tudni kell - Egy szakács naplója

A sertéshús minőségét meghatározó tulajdonságok A hús színe A sertés vágóértékét jellemző mennyiségi kritériumok mellett a hús használati értékét jelentős mértékben befolyásoló minőségi kívánalmakra is tekintettel kell lenni. A fogyasztó a húsminőség megítélésekor elsősorban a hús zsírosságát és színét értékeli.

Előnyben részesítik a világos rózsaszínű, nem zsíros, finom rostú, puha, fiatal sertésekből kitermelt húst.

A fogyasztók a hús színe mellett kritikusan értékelik annak konzisztenciáját, ízét, létartó képességét s egyéb fizikai tulajdonságait. A hús színét az izomsejtek fényvisszaverő képessége határozza meg. Ez a hús minőségének függvényében változik, részben örökletes, részben környezeti tényezők határozzák meg.

A normál, azaz a minőségi hibáktól mentes hús színe rózsaszín, kellően tömör konzisztenciájú. Akkor ilyen a hús, ha az izomsejtet felépítő fehérjék, az aktin és a miozin a vágás után hosszú ideig megőrzik struktúrájukat, s az izomsejt energiatartalékát jelentő glikogén lebomlási sebessége is átlagos értéket mutat.

marhahús zsír veszteség

Ha a hús színét nemcsak szavakkal akarjuk leírni, hanem objektív mérőszámot keresünk, általában a hús fényvisszaverő képességének mérésére szolgáló legelterjedtebb módszer, az ún. Gö-fo eljárás eredményére hivatkozunk.

A normál hús esetében a Gö-fo érték — a hosszú hátizom vágásfelületén mérve — közötti értékű. Abban az esetben, ha az örökletes adottságok és a környezeti stresszorok együttes hatásaként vágáskor a vázizomszövetben rendellenes biokémiai reakciók játszódnak le, a hús színe is megváltozik.

Leggyakrabban sápadt, világos színűvé válik, ami az ún. PSE-szindróma egyik legfontosabb megnyilvánulása. A PSE pale, soft, exudative állapotú hús marhahús zsír veszteség színe többek között az izomfehérjék denaturálódásának a következménye.

Vörösáru és felvágott gyártása Vörösárunak hívják a húspépből készített termékeket, amelyet szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, rövid ideig forrón füstölik és utána hőkezelik.

A glikogén gyors lebomlása következtében ugyanis az aktin és a miozin között a normálisnál sokkal korábban bekövetkezik az összekapcsolódás, az ún. Ezáltal megváltozik e fehérjék fénytörési értéke, így a hús a ráeső fényt szórtan veri vissza. Ez a magyarázata annak a látszólagos ellentmondásnak is, hogy a PSE jellegű, világos színű hús valóságos festékanyag-tartalma nem kevesebb — sőt gyakran több - mint a normális húsé.

Minden, amit a borjú- és marhahúsról tudni kell

A PSE-hús Gö-fo értéke 65 alatti. A normálistól eltérő színű húst eredményez az ún.

marhahús zsír veszteség

DFD- dark, firm dry kötött, kemény, szárazszindróma kialakulása. A DFD jelleg létrejöttében is az izomsejten belüli glikolitikus folyamatok rendellenes lezajlása játssza a fő szerepet. Ez esetben a hús színe sötétté, vörössé, szerkezete pedig tömötté, feszessé válik.

Az ilyen hús Gö-fo értéke 80 fölötti. A hús minőségi megítélésében a színnek fontos szerepe van.

Élelmiszer-hatósági szempontból melegvérű állatok emberi fogyasztásra alkalmas része friss vagy tartósított formában.

A világpiacon az a követelmény, hogy a vágóállatokkal termelt hús világos rózsaszínű legyen. A hússzín öröklődhetőségét a különböző vizsgálatokban 0,25 közöttinek találták.

marhahús zsír veszteség

A hús pH-ja A hús minőségének meghatározó jellemzője a pH-értéke. Ebből jól lehet következtetni a vázizomzatban vágás után végbemenő biokémiai folyamatokra.

marhahús zsír veszteség

A hús pH-értékét általában két alkalommal, éspedig a vágást követően 45 perc múlva, majd 24 óra elteltével mérik. Az első mérési adatot pH1-gyel, a másodikat pH2-vel jelölik. A sertéshús szokványos pH1-értéke, azaz a normál minőségű hús kémhatása 5,2 között változik a Musculus longissimus dorsiban mérve.

Ha a glikolízis lefolyása az izomsejtekben egyenletesen lassú ütemű, akkor a pH2-értéke 5,8 lesz. Ez az érték a normál húsminőség jellemzője. A PSE állapotú húsra a pH-érték gyors csökkenése jellemző. Mindez már megmutatkozik közvetlenül vágás után is, ezért a pH1-érték 5,8 alatti.

A glikogén sejten belüli további gyors lebomlása következtében a pH2-érték sem haladja meg az 5,6-det. A DFD típusú húsból hiányoznak a glikolitikus bomlástermékek, ezért pH-értéket a marhahús zsír veszteség húsra jellemzőknél magasabbak.

marhahús zsír veszteség

A teljesítményvizsgálati kódex szerint DFD minőségű húsa annak a sertésnek van, amelynek a karajában — a A pH-érték öröklődhetőségére vonatkozó számítások 0,30 közötti h2-értéket eredményeztek. A hús állaga, konzisztenciája A harántcsíkolt izmokban az izomrostot vékony hártya, ún.

Olvassa el is